Par extension, je classerai dans la cuisson à l'étouffé, les viandes braisées, les ragoûts, les sautés et les fricassées dans ce mode de cuisson.
Ces petits plats mijotés ne sont pas forcément synonymes de plats riches et si vous êtes adepte de la cuisine traditionnelle, vous pouvez tout à fait les conserver en aménageant légèrement leur mode de préparation.
• Les papillotes
La cuisson en papillote est particulièrement diététique puisque les aliments sont déposés dans une feuille de papier d'aluminium ou sulfurisé soigneusement refermée et cuits au four sans qu'il soit nécessaire d'ajouter la moindre matière grasse.
Cette cuisson est idéale pour le poisson accompagné de petits légumes.
• Les viandes braisées
La technique du braisage permet de cuire des pièces de viande entières, préalablement marinées comme les venaisons (gros gibiers) ou directement comme les rôtis de bœuf, de veau ou autres.
Une fois revenue dans une sauteuse anti-adhésive, la pièce de viande entière est cuite avec un liquide lié, dans une cocotte fermée, sur un lit de garniture. Cette cuisson se fait généralement au four à 200 °C.
Il est important d'arroser et de retourner régulièrement la viande en cours de cuisson. Le braisage permet également de préparer certains gros poissons comme le saumon, le turbot ou la lotte. Ceux-ci ne seront pas revenus préalablement et la cuisson se fera à plus faible température, entre 160 et 180 °C.
• Les ragoûts, sautés et fricassées
Ces appellations sont réservées pour la cuisson d'aliments découpés en morceaux.
Elles permettent de cuisiner des viandes plus fermes, des volailles, des poissons et des crustacés.
Comme précédemment, les morceaux sont d'abord revenus avec peu ou pas de matière grasse dans une poêle anti-adhésive puis versés dans une cocotte ou sauteuse. Saupoudrés de farine, ils sont ensuite mouillés d'un liquide de cuisson (eau, vin, ou bouillon) et cuits lentement à couvert, à feu doux, ou au four à 200 °C.
Mon conseil
L'utilisation d'une poêle ou sauteuse anti-adhésive pour faire préalablement revenir votre viande ou votre poisson limite l'apport en matières grasses et permet de cuisiner ces plats tout en respectant les indications de votre menu.
Vous pouvez utiliser du vin dans vos plats cuisinés. L'alcool s'évapore à la cuisson (le point d'ébullition de l'alcool est inférieur à 80 °C) vous conservez ainsi ses arômes sans ses calories. |
